Psyllium- und Hanfproteine in verschiedenen Lösungsmedien
Bevor wir starten: Versuchsaufbau
Optimaler Output erfordert zunächst optimalen Input. Eine umfassende und frühzeitige Analyse der zu verwendenden Proteine ist daher unentbehrlich. Dafür untersuchten wir die Eigenschaften von Psyllium- und Hanfproteinen. Damit wir die Unterschiede der beiden Proteine bestimmen konnten, führten wir die Versuche unter gleichen Bedingungen aus. Wir vermischten die Proteine mit verschiedenen Lösungsmedien und untersuchten, die Konsistenz, die Löslichkeit und die Sensorik. Wollen Sie wissen, was wir herausfinden konnten?
Hier erfahren Sie mehr über die Fachschule für Fleischerei- und Lebensmittelverarbeitungstechnik.
Eigenschaften von Psyllium:
Unsere Untersuchung haben gezeigt, dass sich Psyllium insbesondere durch ein starkes Quellverhalten in Wasser auszeichnet. Das Quellmaximum wurde nach ca. 20 Minuten erreicht, danach bleibt die Konsistenz unverändert (nur Standversuch). In den verschiedenen Milchsorten dickt es nur leicht an. Außerdem bilden sich in Wasser, Milch und Kaffee Klumpen, die sich auch beim Shaken nicht auflösen. Bei Hafer- Mandel- und Kokosmilch hingegen gab es keine Klumpenbildung und würde eine gute Anwendungsbasis darstellen.
Bei den Standversuchen setzte sich ein Teil vom Protein am Boden ab, bei Wasser weniger als bei den anderen Lösungsmedien. Hohe Temperaturen (ca. 90° C) haben gezeigt, dass Psyllium beim Rühren kurz andickt - es flockt jedoch schnell aus und die geronnenen Proteine setzen sich am Boden ab.
Pysillium hat zudem einen starken Eigenschmack, der vor allen bei Milch und „Drinkprodukten“ einen negativen Geschmack ergibt. Grundsätzlich kann daher gesagt werden, dass Pysillium hygroskopisch und wasserlöslich ist und quillt. Fett stört schon in geringen Mengen die Quellfähigkeit. Bei hohen Temperaturen denaturiert es und Psyllium ist säurelabil.
Eigenschaften von Hanf:
Im Gegensatz zu Psyllium binden die Hanfproteine bei den Lösungsmedien, in denen Fett enthalten ist. Es bildet sich wie bei Psyllium ein Bodensatz, jedoch bindet es das Wasser nicht und setzt sich unten ab. Hanf ist zudem nicht hygroskopisch, bindet in heißem Wasser nicht und flockt aus. Außerdem ist es säurestabil; selbst bei pH: 3,7 flockt es nicht aus.
Das Hanfprotein hat einen erdigen, leicht herben Geschmack und hinterlässt ein leicht sandiges Mundgefühl. Es harmoniert besonders gut mit Hafergetränk und hat keinen so starken und ausgeprägten Eigengeschmack wie das Psyllium.
Die Schaumbildung und Löslichkeit wird von den anderen Inhaltsstoffen und Zusatzstoffen (u.a. Xanthan, Lecithine, Erbsenprotein, Johannisbrotkernmehl, Gellan) in den verschiedenen Lösungsmedien beeinflusst. Die Proteine haben darauf keinen merklichen Einfluss. Die Eigenschaften, besonders bei der Kokosmilch, sind auf die zugegebenen Zusatzstoffe zurückzuführen.
Fazit:
Die Verwendung von Psyllium- und Hanfproteinen in Proteinshakes wird aufgrund des Geschmacks und des Quellverhaltens nicht empfohlen.
Schokoladenkuchen aus Psyllium- und Hanfproteinen
In einer weiteren Versuchsreihe in Zusammenarbeit mit der Fachschule für Fleischerei- und Lebensmittelverarbeitungstechnik wurde die Substitution des Mehls durch pflanzliche Proteine untersucht. Es wurden klassische Kuchenrezepte als Basis genommen (keine Fertigmischungen) und ein Teil des Mehls durch Psyllium-, respektive Hanfprotein ersetzt.
Die Ergebnisse waren erstaunlich gut und auch geschmacklich, widererwartend einwandfrei. Der erdige, teils sehr negative Geschmack, welcher zuvor erkannt wurde, konnte sich gegen die Schokolade nicht durchsetzen. In weiteren Versuchen werden wir die Rezepturen und genauen Eigenschaften unter technischen Bedingungen analysieren.
Haben Sie mittlerweile Appetit und Lust bekommen, selber einige unserer Rezepturen auszuprobieren? Wir haben ein paar leckere Rezepte für Sie:
Grundrezept einer vegetarischen Fleischersatzzubereitung (Falafel)
Als Grundrezept für dieses Grundrezept wurde eine Gewürzmischung: „7-Spice“ (Fr. Raps), get. gem. Knoblauch, get. gem. Zwiebel, Koriander, Kurkuma, get. gem. Ananas, get. gem. Tomaten und Salz verwendet.
Hier finden Sie eine Übersicht folgender Rezepturen:
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Ralf Kettner
Technical Sales Manager - BU Life Science
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