Ernährungsrevolution mit unserem innovaTERhybrid
Ernährungsformen im Wandel
Unsere Ernährung wird zunehmend von Themen wie Gesundheit, Nachhaltigkeit, Tierwohl und Umweltverträglichkeit geprägt. Gleichzeitig beeinflussen immer mehr Ernährungsformen unser Konsumverhalten. Zunächst gab es die Vegetarier, die auf Fleisch verzichteten, jedoch weiterhin tierische Produkte wie Eier, Fisch oder Milch konsumierten. Später folgten die Veganer, die konsequent alle tierischen Produkte aus ihrer Ernährung strichen.
„Ein Trend ist das, was zu einem bestimmten Zeitpunkt angesagt und/oder populär ist.“
Für die Lebensmittelindustrie stellte dieser Wandel eine enorme Herausforderung dar. Anfangs wurde Veganismus als kurzlebiger Trend betrachtet, und viele Hersteller standen vor der Entscheidung, ob sie darauf reagieren oder abwarten sollten. Heute ist klar: Veganismus hat sich als feste Ernährungsweise etabliert und ist weit mehr als nur ein vorübergehender Trend.
Die wahren Konsumenten von Fleischalternativen
Die Lebensmittelindustrie stellt sich die Frage, wer tatsächlich vegane Fleisch-, Milch- und Fischersatzprodukte konsumiert. Unzählige Studien zeigen, dass es nur in sehr geringem Maße Veganer sind, da sie ihre Mahlzeiten und Alternativen meist selbst zubereiten. Die weitaus größte Zielgruppe bilden Flexitarier – Menschen, die zwar weiterhin Fleisch-, Milch- und Fischprodukte essen, deren Konsum jedoch bewusst reduzieren möchten. Gleichzeitig möchten sie nicht auf klassische Genussprodukte wie Bratwurst, Schnitzel, Fischstäbchen oder Chicken Nuggets verzichten.
Herausforderung: Weniger Zusatzstoffe
Immer mehr Hersteller suchen nach Lösungen, um den Anteil an Zusatzstoffen in ihren Produkten deutlich zu reduzieren. Verbraucher legen zunehmend Wert auf natürliche Zutaten und empfinden lange Zutatenlisten mit mehr als zehn Zusatzstoffen als unattraktiv. Dies stellt die Lebensmittelindustrie vor die Aufgabe, innovative Alternativen zu entwickeln, die sowohl geschmacklich als auch qualitativ überzeugen.
Unsere Lösung: innovaTERhybrid
Wir haben diese Herausforderung angenommen und eine Lösung entwickelt, die sowohl den Fleischkonsum reduziert als auch den Einsatz von Zusatzstoffen deutlich verringert. Das Ergebnis ist unser innovativer innovaTERhybrid für Fleischalternativen – eine Kombination aus einer konventionellen Fleischphase und einer pflanzenbasierten Phase.
Unser Ziel war es, den Fleischanteil um 50 % zu senken und gleichzeitig die Zusatzstoffe, die für Geschmack, Konsistenz, Textur und Mundgefühl verantwortlich sind, auf ein Minimum zu reduzieren. Dies haben wir nicht durch den Einsatz zusätzlicher Stoffe erreicht, sondern durch eine gezielte Optimierung der Rezeptur in der Fleischphase.
Von der Idee zur Umsetzung
Wir haben gemeinsam mit einem klassischen Leberkäse begonnen und ein herkömmliches Brät mit einer pflanzenbasierten Phase kombiniert. Obwohl unsere ersten Tests ernüchternd waren – Farbe, Heißbiss, Mundgefühl und Konsistenz entsprachen nicht unseren Erwartungen – haben wir nicht aufgegeben.
Um die bestmögliche Lösung zu finden, arbeiteten wir eng mit einer Projektgruppe der Staatlichen Fachschule für Fleischerei- und Lebensmittelverarbeitungstechnik LEMITEC in Kulmbach zusammen, die dieselbe Herausforderung anging. Durch diese Zusammenarbeit ist ein leistungsfähiges System entstanden, das flexibel auf verschiedene Anwendungen übertragbar ist.
In diesem System wird ein modifiziertes, konventionelles Brät erzeugt, dem die Inhaltsstoffe der pflanzenbasierten Phase direkt im Kutter hinzugefügt werden. Diese pflanzenbasierte Phase besteht ausschließlich aus pflanzlichen Proteinen, Pflanzenfasern und Hydrokolloiden, wodurch eine optimale Textur und Stabilität gewährleistet wird. Dadurch entfällt ein zusätzlicher Arbeitsschritt, was den gesamten Herstellungsprozess effizienter gestaltet.
Einsatzmöglichkeiten für verschiedene Produkte
Das System kann auch zur Herstellung anderer Feinbrätwaren eingesetzt werden, wie beispielsweise Bratwürsten, Brühwürsten und Aufschnitt. Darüber hinaus haben wir das gesamte Projekt auf verschiedene Fleischalternativen ausgeweitet. So kann es jetzt auch für die Produktion von Frikadellen, Formfleischschnitzeln, Burger Patties und Chicken Nuggets verwendet werden.
Hierbei wird die fleischhaltige Grundmasse wie gewohnt im Tumbler oder Mischer hergestellt, bevor die Zutaten der pflanzenbasierten Phase hinzugefügt werden. Das Ausformen erfolgt anschließend wie gewohnt über die entsprechenden formgebenden Füllmaschinen.
Individuelle Lösungen für B2B- und B2C-Märkte
Sowohl die B2B- als auch die B2C-Märkte können auf diese Systeme zugreifen, um ihren Kunden passende, fleischreduzierte Lösungen anzubieten. Jeder Hersteller hat seine eigenen, individuellen Rezepturen, und das soll auch so bleiben. Ebenso individuell wie diese Rezepturen muss auch die pflanzlich basierte Phase angepasst werden.
Wir gehen davon aus, dass auch diese Produkte kein vorübergehender Trend bleiben, sondern unsere zukünftige Ernährung maßgeblich mitbestimmen werden.
Aus diesem Grund bieten wir keinen „fertigen“ Mix für die pflanzlich basierte Phase an, sondern unterstützen Sie gerne bei der optimalen Zusammensetzung der Rohstoffe, die Ihren spezifischen Anforderungen entspricht.
Lassen Sie uns diese Herausforderung gemeinsam angehen! Wir freuen uns auf Ihre Anfragen.
Ihr innovaTERkitchen Team
Ralf Kettner
Senior Application Specialist
Telefon: +49 40 300 501 8203
E-Mail: r.kettner[at]terchemicals.com